饭店做的锅包肉为什么很脆?

摘要： 饭店做的锅包肉之所以口感很脆，主要是因为在制作过程中采用了正...

饭店做的锅包肉之所以口感很脆，主要是因为在制作过程中采用了正确的选材、腌制、挂糊和炸制技巧。

首先，选材上，选用猪里脊肉为原料，这部分的肉质鲜嫩且脂肪含量较低，经过烹调后能保持较好的口感，不会过于油腻或发硬；其次，在切肉和腌制环节，将猪肉切成薄片后，通常会用盐、料酒、胡椒粉等调料进行腌制，不仅可以去腥增香，也能使肉片更加入味并保持一定的水分；然后是挂糊的关键步骤，锅包肉的外皮要达到酥脆的效果，需要调配出适宜的面糊，一般由淀粉（如土豆淀粉）、水以及蛋清等混合而成，这种糊在高温下迅速形成酥脆外壳；最后，在炸制阶段，两次油炸法常被采用，第一次低温定型，第二次高温炸至金黄，这样能使锅包肉的外壳充分脱水变得酥脆，而内部的肉片则保持嫩滑多汁。

拓展资料：

1. 锅包肉的面糊中，土豆淀粉因其高支链淀粉含量，遇热后会产生较大的膨胀效果，从而形成酥脆的外壳。

2. 有的厨师还会在面糊中加入适量食醋，醋在高温下挥发，有助于形成更酥脆的表皮，同时增添独特的酸甜口味。

3. 炸制时的油温控制也至关重要，过高会导致外皮炸焦而内部未熟，过低则会使锅包肉吸油过多，失去应有的酥脆感。

综上所述，饭店制作的锅包肉之所以口感酥脆，正是得益于这些精细的烹饪工艺与技巧。